在冬季，很多人摄入了过多的肉类，初春时分，还要注意膳食结构、营养平衡，所以春季饮食宜清淡，下面这组菜品便是不错的选择。芒果藜麦念冰草用现成的酸奶调味，可口开胃；炝拌有机凤尾苗煳辣鲜香，非常适合解肉类的油腻；琥珀灯影纸片鸡则巧用白巧克力夜明珠装饰，不仅营养丰富，还给餐桌添一抹靓丽的色彩。
琥珀灯影纸片鸡
熊焱/文、图
菜品提供：成都香城竹韵 菜品制作：赵爽
原料：鸡脯肉300克、白糖20克、辣椒面20克、盐2克、花椒油3 毫升、红油8毫升、小青柠片、香椿苗、迷迭香、鸡精、味精、色拉油各适量、白巧克力夜明珠1个
制法：
1.将鸡脯肉冻硬，用刨片机刨片后吹干。
2.净锅入色拉油烧至六成热，放入鸡肉片炸至酥脆，捞出沥油待用。
3.锅留底油，放入白糖熬化，再下入炸好的鸡脯肉片裹匀糖液，然后加入花椒油、辣椒面、鸡精、味精、盐，倒入红油搅拌匀，舀在盘中，摆入香椿苗、迷迭香和小青柠片作装饰，扣上白巧克力夜明珠即成。
说明：白巧克力夜明珠是用熬化的白巧克力淋在模具上定型，待冷却后取出，放入刺身灯即可。
雨花石烹爽利
朱文武、王建刚/文 熊焱/图
菜品提供：四川什邡福达酒楼
原料：牛舌300克、干葱100克、大蒜50克、小黄姜50克、白兰地100毫升、青红椒粒、香菜、洋葱块、生姜块、料酒、食用油各适量
制法：
1.将牛舌切成片，冲水后纳盆加洋葱块、生姜块、料酒、青红椒粒、香菜腌渍入味。干葱切成片，大蒜拍破，小黄姜切成粒备用。
2.雨花石入油锅，炸至约240℃后取出倒入煲仔。将干葱片、大蒜和小黄姜粒均匀铺在雨花石上，烹出香味后，再将牛舌倒在雨花石上，迅速倒入白兰地，加盖烹80秒即可上桌。
火龙土豆泥沙拉
王勇/文 谢宇/图
菜品提供：成都南堂听香
原料：高山黄土豆500克、西生菜50克、红叶生菜5克、小黄瓜30克、哈密瓜25克、草莓25克、干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒、纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖各少许
制法：
1.小黄瓜、哈密瓜、草莓治净后，切成均匀的小粒，西生菜、红叶生菜切段。
2.将土豆清洗干净，去皮改刀成块，放入蒸箱蒸制30分钟，取出来用勺子压成泥。
3.土豆泥纳盆，加入纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖搅拌至有一点黏稠度，再加入西生菜段、红叶生菜段、黄瓜粒、哈密瓜粒、草霉粒拌均匀，装入火龙果壳做的盛器中，用干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒点缀即可。
制作关键：
1.土豆一定要用黄心土豆，蒸出来的颜色才好看。
2.土豆泥加入其他配料搅拌时间不宜太长。
天府豆花
赵勇/文 巴樵/图
菜品提供：成都市礼顿小厨
豆花是巴蜀民间的一道知名地方小食。在以前，它一般是由小贩挑担走街串巷地叫卖。其代表风味酸辣味，是取适量的酱油、醋、辣椒面等调成的酸辣味汁，豆花的面上还要撒些大头菜末、油酥黄豆等。豆花入口细嫩，口味酸辣咸鲜。
这道石锅豆花肴，其创意来源正是成都街头的担担豆花。大厨们首先在豆花口味上进行改变，将传统的酸辣味改成了麻辣味——用自制红油炒制卤肉粒、香辣酱、蚝油等成麻辣味汁。其次则是在盛器上进行变换——选用口宽里深的石锅，将其烧烫后用来盛豆花，这样能达到保温的效果。石锅豆花上桌时热气腾腾，能增加食客的用餐气氛。
原料：豆花500克、猪五花肉250克、洋葱15克、青椒10克、红椒10克、葱花、熟芝麻、蚝油、香辣酱、油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、花椒面、生粉、味精、鸡精、自制红油各适量咸鲜味卤水1锅
制法：
1.把猪五花肉下入自制略带麻辣的咸鲜味卤水锅里，卤至软熟后捞出来沥水，再切成小颗。另把石锅烧烫，夹到木板上，并在石锅内面垫入铝箔纸。把青椒和红椒分别改刀成丁，洋葱切成粒，均待用。
2.将豆花下入开水锅，煮约3分钟至豆花滚烫，捞出来盛入石锅。
3.开水锅里烫豆花的同时，另往净锅里加入适量自制红油烧热，放入适量的卤肉粒、青椒丁、红椒丁、洋葱粒炒香，加入香辣酱，调入味精、鸡精、蚝油、花椒面炒匀，勾芡后炒成麻辣味汁，起锅浇在石锅内的豆花面上，最后撒些油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、葱花、熟芝麻，即成。
阿拉鱼片
朱文武、王建刚/文 熊焱/图
菜品提供：四川什邡福达酒楼
此菜源自灯影鱼片，做好后可保约10天的酥脆，是该店一道风味凉菜。
原料：鲈鱼2条（可做8份）、糖110克、醋90毫升、花椒面1克、盐2克、樱桃萝卜片、红油、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将鲈鱼治净，片成如纸一般薄的片，用擀面杖压平待用。
2.鱼片拍上生粉，下入四五成热的油锅炸至金黄色捞出沥油。
3.锅留底油，下入糖、醋和盐烧沸后关火，撒入花椒面搅匀后倒入盆中，加入红油拌匀晾凉，放入炸好的鱼片浸泡入味。上菜时取适量摆盘，用樱桃萝卜片点缀即成。
说明：酥脆口感的保留时间与刀工有关，关键在于鱼片要薄。
芒果藜麦念冰草
熊焱/文、图
菜品提供：成都香城竹韵 菜品制作：赵爽
原料：冰草180克、芦笋50克、大芒果50克、牛油果半个、丘比沙拉酱125克、酸奶40克、熟三色藜麦3克、圣女果、胡萝卜各适量
制法：
1. 冰草择取嫩尖部分；芦笋去皮后冲水至变硬有型，切成长片。大芒果、牛油果、胡萝卜、圣女果切成片后，与冰
草、芦笋片同摆盘，再撒入熟三色藜麦。
2. 将沙拉酱和酸奶拌匀，淋在蔬果上即成。
说明：此菜在调味汁中加入酸奶，使成菜与一般的酸甜味有所不同。
川蜀合味
朱文武、王建刚/文 熊焱/图
菜品提供：四川什邡福达酒楼
原料：脑花300克、青二荆条辣椒、小米椒、野山椒、青花椒、红椒、香菜、姜米、蒜泥、盐、熟芝麻、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.制作烧椒汁：将青二荆条辣椒制成烧椒，切成末，纳碗加入盐、姜米、蒜泥和菜油拌匀，加入适量香菜提味即可。
2.制作鲜椒汁：将小米椒、野山椒切碎。锅入菜油，下入小米椒碎、野山椒碎、青花椒、蒜泥和盐炒香即可。
3. 将脑花用鲜汤小火慢煨熟，装入两只盛器，舀入适量鲜汤，分别浇上烧椒汁和鲜椒汁，撒入熟芝麻即成。
说明：煨脑花时要小火慢煨， 以防脑花煮散。
炝拌有机凤尾苗
熊焱/文、图
菜品提供：成都香城竹韵 菜品制作：赵爽
原料：凤尾苗200克、鲜味宝5克、蒜米5克、盐2克、鸡精3克、鲜露5毫升、白糖2克、香醋2毫升、煳辣油45毫升
制法：
将凤尾苗煮熟，捞出冲冷后挤干水分，纳盆加入煳辣油、鲜味宝、盐、鸡精、鲜露、白糖、香醋、蒜米拌匀，放模具中定型成4个墩，摆盘点缀即成。
珧柱金汤焖白玉
赵勇/文巴樵/图
菜品提供：成都市礼顿小厨
此菜先把白萝卜和金钩、干贝等海鲜一起，用高压锅压后，将白萝卜改刀装盘。另把压萝卜的原汤重新下锅并调味，浇在白萝卜的面上成菜。上桌的这道萝卜新菜，看着清爽，口味也相对清淡，尤其适合小孩子和老年人食用。萝卜在压制时吸收了海鲜的咸鲜之香，吃进嘴里软糯化渣，清甜中带着诱人的鲜美。
原料：白萝卜500克、金钩15克、干贝15克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量
制法：
1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。
2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。
3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。
养生素鸡
朱文武、王建刚/文 熊焱/图
菜品提供：四川什邡福达酒楼
原料：杏鲍菇350克、豉油30毫升、藤椒油3毫升、小米椒碎3克、香菜末3克、芹菜末3克、味精1克、香菜叶、红椒丝、鲜汤各适量
制法：
1.杏鲍菇改刀成细条，用鲜汤煨至熟透，捞入盛器待用。
2.豉油、藤椒油、小米椒碎、香菜末、芹菜末、味精纳碗调匀，淋在杏鲍菇上，摆上香菜叶和红椒丝点缀即成。
玉书豆腐
朱文武、王建刚/文 熊焱/图
菜品提供：四川什邡福达酒楼
此菜一块豆腐需横切16~19刀，叠成“一封书”状，刀工讲究。
原料：内酯豆腐1盒、美极鲜酱油2毫升、鲜露2毫升、生抽2毫升、豉油5毫升、糖、香油各少许
制法：
将内酯豆腐切成长、宽一致的薄片，摆入盘中成“一封书”状，淋入用美极鲜酱油、鲜露、生抽、豉油、糖、香油调成的味汁即可。
编排/Hana