⚬ 都说大排档的炒米粉有“锅气”，家里做的不是太易碎就是不够香，真正的技巧到底是什么呢？

厨友@siouxsie9

　　食谱作者@香橙小姐的餐桌：

　　“我知道很多人喜欢吃大排档的炒米粉，我也一样。很多时候在家炒怎么也炒不出外面餐厅的味道，经过学习和多次的实践，终于在家炒出满意的味道，分享给大家。”

　　“简直了，用外卖盒子一装就跟外卖一样！”（厨友@未来可期131）

　　“真的很有锅气！绝对是我炒过最好吃的米粉！”（厨友@limymin）

D厨友@格蕾塔

　　“第一次炒出那么完整的米粉！”（厨友@书境）

　　“第一次就非常成功！儿子说比沙县的好吃！”（厨友@弦月如霜）

　　大牌档炒米粉

　　食谱作者：香橙小姐的餐桌

　　用料

　　番禺米粉 2排

　　鸡蛋 3个

　　绿豆芽 300克

　　葱 100克

　　调料：

　　盐 适量

　　生抽 适量

　　老抽 适量

　　花生油 适量

　　* 用的番禺米粉是这种

　　做法

　　[1] 首先烧一锅开水，开水里放入少许盐、花生油。然后把干米粉直接放入划散开，看着时间，一般烫2分钟，最多不超过3分钟，然后马上捞出沥干多余水分，把米粉倒入一个盘里，然后找个适合的盖子盖住盘子，用余热把米粉继续焖一会儿。5分钟后翻一面，继续把盖子盖上，然后去处理其他食材。

　　* 泡发的时间太长，会导致炒的时候碎碎的，影响口感，这个泡发方法，炒出来一点也不碎。

　　[2] 米粉差不多了，稍微放凉一下，然后开始调味，米粉加入少许花生油、生抽、老抽、少许盐拌均匀（提前调味上色，稍后炒的时候更高效，不忙乱，且颜色均匀，算是一个省时省力的小技巧）。

　　[3] 豆芽和葱洗干净备用，把葱切段，葱白和葱绿分开放，稍后按易熟程度放入葱段。

　　[4] 锅里加入适量花生油烧至冒烟迅速倒入豆芽，全程大火快速翻炒几下，加入适量的盐调味。翻炒均匀至豆芽断生马上装盘备用，绿豆芽必须急火快炒，断生即可否则容易出水，影响口感。

　　[5] 把三个鸡蛋打入一个碗中，加入适量的盐（不需要打散，直接倒入锅里炒散更香，大牌档就是这样做的），热锅热油多加点花生油，倒入未被打散的鸡蛋，用铲尖迅速把鸡蛋划开，装起备用。

　　[6] （正式下锅炒米粉）锅里接着加入适量花生油，把已调味上色的米粉放入锅里平摊开，煎一下，然后右手拿铲子，左手拿筷子，两手并用，翻炒米粉使之受热均匀，全程大火。炒出香味后倒入鸡蛋，继续两手并用翻炒片刻，然后倒入葱白翻炒均匀，再倒入葱叶和断生的绿豆芽，此时，迅速把配菜和米粉翻炒均匀。两手并用，速度快一点，配菜和米粉翻炒均匀即可装盘。

图片 by 厨友@siouxsie9

　　一盘香喷喷的米粉就好啦！超好吃，一点也不输大牌档！

　　以前炒出来都碎碎的，现在不会碎啦！掌握我开头说的方法炒出来绝对不会碎。

　　简简单单的炒米粉已经好美味好满足~

　　细节图，感受一下?

　　技术总结：

　　① 提前泡发和调味上色，可以让米粉颜色更均匀，提升下锅翻炒的效率。

　　② 下锅开炒米粉时，需要两手并用，动作麻利，全程大火，让米粉快速翻炒均匀。

　　食谱作者：香橙小姐的餐桌

　　“生活可以将就，也可以讲究”

　　做过的人说

　　因馋而胖：

　　按这个方法泡的米粉，炒完一点儿都不碎，好吃！

　　siouxsie9：

　　简直了简直了！太有那个味儿啦~

　　栗子姐325：

　　Toyota李：

　　女朋友吃了夸我顶呱呱~

　　揸火箭去猫星：

　　满分教程?

　　格蕾塔：

　　今天简单点，馋大排档了~

　　The倩：

　　没有米粉了，用面炒的，一样的调料。